VITELLO TONNATO

Ecco la ricetta di Vitello tonnato dello Chef stellato Ugo Alciati di Guidoristorante a Villaggio Narrante in Fontanafredda & Casa E. di Mirafiore.
Ingredienti
Per la carne: 800 g di girello di vitello – 30 g di olio evo – 1,5 dl di brodo di carne o vegetale – 80 g di carota – 1 rametto di rosmarino.
Per la salsa tonnata: 300 g di tonno sott’olio sgocciolato – 120 g di maionese –  20 g di aceto bianco.
Per la finitura: Capperi sotto sale – Foglie di carota – Fiori eduli e germogli per decorare a piacere.

Preparazione
Per la carne: soffriggete in un tegame l’olio e gli aromi. Unite il girello e fatelo dorare su tutti i lati a fiamma vivace. Innaffiatelo con il brodo, coprite con un coperchio e passatelo in forno a 150°C per circa 20 minuti. Lasciatelo raffreddare, ripulitelo dalla crosta di cottura e tagliatelo a fette sottili.
Per la salsa: frullate il tonno con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto un composto liscio, aggiungete la restante maionese a mano. Conservate in frigo.
Per la finitura: sciacquate e lavate i capperi in acqua fredda, batteteli finemente al coltello; stendete il trito su carta forno e fate essiccare in forno a 60°C. Frullate i capperi essiccati per ottenere una polvere da usare come guarnizione con le foglie di carota, i fiori eduli e i germogli.