Ecco la ricetta, per un dolce, dello Chef Cesare Airaldi (Post Hotel Tradition & Lifestyle): Ortiche sambuco e mora.
Sorbetto all’ortica: 1 kg foglie ortica fresche – 1 kg base neutra per sorbetti.
Sbollentare le ortiche, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Con l’acqua di raffreddamento procedere per la base del sorbetto. Una volta frullate le ortiche, passarle al setaccio fino ad ottenere una pasta omogenea. Mixare la base sorbetto con la pasta di ortiche in quantità 1:1. Riempire i contenitori del paco jet e abbattere fino al momento dell’impiego.
Meringa al latte yoghurt e aceto di sambuco: 100 gr albume temperatura ambiente – 200 gr zucchero a velo – 10 gr destrosio – 40 gr yoghurt disidratazione – 1 gr xantana – 1,5 gr albumina – 15 gr aceto balsamico bianco ai fiori di sambuco (fatto in casa).
Procedere come una meringa francese classica, stendere su un foglio di silicone e disidratare per 24h.
Spuma al sambuco: 200 gr latte contadino non pastorizzato – 150 gr sciroppo sambuco fatto in casa – 50 gr vino Gewürztraminer – 100 gr H20 – 200 gr creme fraiche 75% – 20gr stabilizzatore pro espuma.
Mixare nel termomix a 27° tutti gli ingredienti, filtrare e disporre nel sifone con 2 cariche di azoto.
Polvere di mora: 200 gr more fresche.
Disidratare a 70 gradi per 2 giorni.
Finitura e presentazione
Spuma di sambuco, sorbetto all’ortica, tegole di meringa allo yogurt spolverate di polvere alla mora, neve di spuma al sambuco fatta con azoto liquido al momento del servizio e microerbe alpinherbs.
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