LE ZEPPOLE

La cucina tradizionale si sa, è ricca di sapori e prelibatezze, tutta roba da leccarsi i baffi. È un trionfo di gusto che accontenta anche i palati sopraffini e fa storcere il naso agli assertori convinti delle diete ipocaloriche. È il nostro vanto, l’orgoglio del nostro passato, quel sapore che si mantiene inalterato nel tempo.
Ad ogni ricorrenza spesso è associata una ricetta tipica, che rimanda ai preziosi consigli della nonna e permette di realizzarla con i semplici ingredienti che ogni donna ha nella propria dispensa.Tutto molto naturale, genuino, senza tanti fronzoli ed espedienti artificiosi che ne alterano il sapore. E ne siamo sicuri, il loro successo così duraturo risiede proprio nella semplicità degli impasti.
 Il clima ancora rigido eppure in parte mitigato da quel sentore di primavera che già aleggia nell’aria, rimanda inevitabilmente a quel dolce tipico del periodo che prende il nome di zeppola.
Siamo vicini alla festa di San Giuseppe, il 19 Marzo, e non c’è dubbio che questo particolare dolcetto della cucina regionale sia in qualche modo associato a questa ricorrenza, sebbene il suo consumo avvenga abbondantemente prima.

Tutte le pasticcerie sono già al lavoro almeno un mesetto prima di questa data nella preparazione delle zeppole che soprattutto nelle ultime domeniche d’inverno troneggiano imperanti sulle nostre tavole con tutto il loro carico di squisitezza e appariscenza.
Oltre a deliziare le papille gustative, le zeppole, infatti, sono dolci che ammaliano il senso visivo e sarà per il baffo della crema o il bacio dell’amarena, certo è che una tira l’altra.
E gli scrupoli dovuti ad una rigorosa dieta fatta di rinunce e sacrifici? Siamo certi che ad una zeppola ben farcita non sappiamo proprio rinunciare.
Ma vediamo di conoscere ben bene queste piccole delizie nostrane che tanto rendono lieti i pasti e hanno come unico inconveniente quello di condurci nel più noto girone dei golosi. Anzitutto va detto che la cucina regionale italiana ci regala ampi ventagli di proposte, in certi casi simili o imparentate tra loro e chiamate in un modo che spesso può ingenerare qualche piccola confusione.

Con il termine zeppole, ad esempio, parola meridionale poi allargatasi anche al Centro Italia, si indica normalmente una ciambella non lievitata, fritta e guarnita variamente di crema pasticcera oppure rallegrata da ciuffi di crema e sbuffi di marmellata.
Quelle che comunemente chiamiamo “zeppole di San Giuseppe”, in realtà sono bignè farciti e spolverizzati di zucchero.
Le zeppole vengono anche denominate “dolci pretesto” con i quali in molte regioni si festeggiano le ricorrenze primaverili. Campania, Puglia, e Sardegna (ognuna con le proprie varianti) sono le regioni tradizionali per le zeppole. A Salerno per esempio questi dolci sono pasticcini di pasta sfoglia, farciti con passato di castagne, cioccolato e zucchero.
La preparazione delle più comuni zeppole pugliesi avviene seguendo questo procedimento: si mette sul fuoco una casseruola con acqua, sale e margarina o strutto e si porta ad ebollizione. Dopo si toglie il recipiente dal fuoco e si versa nell’acqua in una sola volta la farina. Il tutto verrà mescolato energicamente e rapidamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
Quando il composto sarà liscio ed omogeneo e tenderà a staccarsi dalle pareti del recipiente, va tolto dal fuoco per lasciare intiepidire l’impasto. Quindi, si andranno ad incorporare, uno alla volta, le uova, avendo cura di non aggiungere il successivo se quello precedente non è ben amalgamato. Il composto così ottenuto va poi messo in una grande tasca per dolci dalla bocchetta a stella, e dopo aver scaldato abbondante olio in un tegame per fritti si spreme un po’ per volta il composto a forma di tante ciambelline. È in sostanza una pasta che non necessita di stampi per cuocere e che si differenzia da tutte le altre paste per dolci perché ha bisogno di una cottura in due fasi: la prima in tegame sul fuoco e la seconda in forno o eventualmente fritta. Leggera e delicata, questa pasta è comunque molto economica e perciò redditizia. Dopo aver superato le varie fasi di lavorazione, quindi, la pasta viene tuffata in una quantità molto abbondante di olio bollente, crescendo rapidamente di volume. In questo caso la buona riuscita della preparazione dipende da due parametri fondamentali: il dolce dovrà essere croccante e dorato in superficie e particolarmente morbido all’interno. È importante dunque tale fase di cottura. Per farla bene, occorre scaldare l’olio, in un tegame largo e alto, senza farlo bollire, poi al formarsi di un po’ di vapore, abbassate il fuoco e mettete i dischi di pasta. Un olio troppo caldo, infatti, potrebbe bruciare le zeppole all’esterno e non cuocerle dentro. Abbiamo parlato di olio per friggere e in questo caso è bene ricorrere a quello di semi, vista la quantità necessaria.
Ma, se si vuole restare legati alla tradizione, non c’è niente di meglio dello strutto, certamente più grasso dell’olio ma di grande resa.
Vanno poi tolte dall’olio quando sono appena dorate e messe a perdere l’unto sopra una carta assorbente.
Molto spesso questi prodotti vanno anche spolverizzati di abbondante zucchero semolato o a velo, al termine della frittura.
In questo caso, l’operazione va realizzata immediatamente, subito dopo averli scolati, in modo da creare una dolcissima copertura il più possibile uniforme.
Le zeppole, però, rientrano a pieno titolo anche nella preparazione, che al posto della frittura cresce molto lentamente nella uniforme nicchia del forno. Nel silenzio lontano dell’allegro strigolio dell’olio che frigge in padella, si compie la trasformazione asciutta verso gusci morbidi e pastosi, che conterranno, una volta ultimata la cottura, una delicata e sofficissima crema. È ora il momento della crema pasticcera, la regina delle zeppole, il contenuto più comune racchiuso nei croccanti e morbidi gusci, oggetto della nostra considerazione.
La “pasticcera” è una delle creme dolci più celebrate e facili da preparare.Di origine francese ha un sapore particolare, che in alcuni casi può essere arricchito con aromatizzanti. Morbida delizia dolce, la crema pasticcera non è una preparazione complicata, anche se al momento di realizzarla bisogna prestare attenzione ad alcuni passaggi. Elemento base fatto di uova, zucchero e latte, la crema pasticcera ha un gusto semplice e convincente. Si versano le uova intere in una ciotola piuttosto grande e si ricoprono con metà dello zucchero indicato in ricetta, poi si lavora il composto con un cucchiaio di legno, fin quando l’impasto sarà gonfio e morbido. A questo punto si unisce la farina setacciata e si continua a mescolare. La seconda operazione consiste nel versare il latte riscaldato con una scorza di limone e l’altra metà dello zucchero nella ciotola che contiene i tuorli montati e amalgamare con una frusta. Ultima fase è scaldare il tutto a fuoco dolce, sempre mescolando. La pasticcera è così pronta e va lasciata intiepidire prima di usarla, ricordandosi di mescolarla ogni tanto per impedire che in superficie si formi una pellicola.
Un consiglio è quello di farla raffreddare su un piano di marmo oppure a bagnomaria con acqua e ghiaccio, quindi rimescolarla pochi attimi con una frusta per ridarle omogeneità. Alcuni preferiscono gustare un ripieno di crema un po’ più soda del normale. In questo caso basterà cuocerla un paio di minuti in più, ma soprattutto impiegare un quantitativo di latte leggermente inferiore.In ogni caso va ricordato che la pasticcera è un prodotto delicato che è necessario consumare entro il giorno successivo alla preparazione.
Tra gli attrezzi che vengono utilizzati per farcire le zeppole, ci sono la siringa e la tasca. La prima è l’ingrandimento in plastica di una normale siringa per iniezioni, con una serie di bocchette terminali di varia grandezza. La tasca si utilizza anche per creare soffici bignè, per decorare dolci spremendone panna montata o crema, o per disegnare composti multicolori anche salati. L’importante è che la consistenza del composto non sia troppo liquida né troppo soda.Prima di utilizzare la tasca da pasticcere va scelta e montata la bocchetta, cioè la parte terminale dello strumento.
Per le zeppole che hanno una composizione più o meno sagomata, si preferisce montare in fondo alla tasca una delle bocchette variamente rigate presenti nel corredo.
E per concludere, la classica ciliegina sulla torta?
Più o meno, visto che sulla zeppola ripiena alla crema ci va proprio una rossa amarena, che altro non è che una ciliegia leggermente acidula.
Di colore rosso pallido e con succo incolore, l’amarena ha polpa tenera e di sapore, ovviamente amarognolo. I suoi utilizzi sono soprattutto industriali, nella preparazione di sciroppi e marmellate.Proprio quest’ultima crea il tipico sbuffo con il quale viene ricoperta la “nostra” zeppola.
Varianti o valide alternative per chi se ne infischia della tradizione? Suggeriamo le zeppole a bignè che non hanno la forma caratteristica ad anello ma rimangono uguali come farcitura e le zeppole semplici, fritte e spolverizzate con zucchero a velo, facili e veloci per chi ama le ricette essenziali, ma povere di gusto.