FEGATO DI VITELLO, CIPOLLA TOSTATA E IL SUO PATE’

Ecco la ricetta di Fegato di Vitello, Cipolla tostata e il suo Patè dello Chef Fabio Fontana dell’Agriturismo Borgo dei Guidi.
Ingredienti
– Fegato di vitello – Cipolle – Burro chiarificato alla salvia – Erbe spontanee dell’orto – Olio evo qb – Aceto di riso qb – Aceto di vino bianco qb.

Preparazione
Il fegato viene pulito dalla sua pelle ed eventuali nervi, poi porzionato e avvolto nella rete di maiale e cotto sottovuoto a bassa temperatura, poi rosolato, fatto riposare e tagliato.
Per la crema, le cipolle sono tostate in padella poi frullate con un filo di olio evo e un goccio di aceto di riso.
Le cipolle in carpione vengono pulite, tagliate a petali e sbollentate 2 minuti in una soluzione di  aceto, vino bianco e aromi.
Il patè viene fatto rosolando il fegato con un burro chiarificato alla salvia poi frullato e montato con burro. 
Il piatto è guarnito con un filo di fondo di vitello ed erbe spontanee del nostro orto.