Ingredienti
Per il kimchi: – 2 spicchi d’aglio – 10 g di zucchero – 50 ml di salsa di pesce – 2 g di chili in polvere – 30 ml di salsa di soia – 100 g di cavolo – 2 mele Royal Gala Marlene®.
Altri ingredienti: – 1 sgombro – 200 g di sale grosso – 40 g di zucchero – coriandolo – sesamo tostato – olio d’oliva – Aceto balsamico tradizionale di Modena – sale – ravanelli tagliati a fettine.
Preparazione
Sbuccia le mele e tagliale a strisce sottili, così come il cavolo. Mescola con tutti gli ingredienti del kimchi e fai riposare per 2 ore. Metti da parte. Sfiletta lo sgombro e coprilo su entrambi i lati con il sale e lo zucchero. Lascia marinare per 15 minuti, quindi togli il sale e metti da parte.
Presentazione
Al centro del piatto adagia il kimchi di cavolo e mela. Sopra, sistema il filetto di sgombro. A parte, in una ciotola, metti le foglie di coriandolo e i ravanelli tagliati a fettine; condisci con olio d’oliva, Aceto balsamico tradizionale di Modena e sesamo tostato. A seguire, condisci il filetto di sgombro con questa vinaigrette.
Ricetta dello chef spagnolo Miguel Ángel Mayor, più volte stella Michelin per il ristorante Sucede a Valencia (Spagna) e oggi capocuoco del ristorante Rioja a Glasgow (Scozia).
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