RAVIOLI ALLA RAPA ROSSA

Ecco una ricetta dello Chef Michael Mayr (Quellenhof Luxury Resort Passeier): Ravioli alla rapa rossa e formaggio di malga con piccione Miéral alla liquirizia.

Piccione Miéral: Rosolare il petto di piccione su ambedue i lati nel burro chiarificato e cospargerlo con fiocchi di burro e rosmarino. Infornare a 140°C per circa 6 minuti e lasciare riposare.

Ravioli alla rapa rossa
Per la sfoglia: 100 g di succo di rapa rossa – 100 g di olio – 1 kg di farina – 7 uova – sale.
Impastare tutti gli ingredienti in una terrina fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Per il ripieno: 300 g di formaggio di malga – 1 patata – 1 bicchierino di panna – cerfoglio – timo – 1 cucchiaio di crème fraiche – sale e pepe.
Stendere una sfoglia sottile e tagliarla con uno stampo da biscotti tondo del diametro di circa 5 cm. Disporre il ripieno sulla sfoglia e spennellare con del tuorlo d’uovo. Ricoprire con uno strato di sfoglia e premere ai bordi per chiudere i ravioli. Cuocere in acqua salata con un po’ di succo di rapa rossa e infine rosolarli in padella con una riduzione di succo di rapa rossa, timo e un po’ di burro.

Ragù di piccione con radice di liquirizia: 4 cl di vino rosso Porto – 0,5 l di sugo di piccione scuro – 100 g di cipolline – 100 g di funghi Shiitake – 1 rametto di rosmarino – 1 pizzico di radice di liquirizia in polvere – 50 g di scalogno.
Saltare in padella le cipolline e gli shiitake insieme allo scalogno tagliato a dadi, sfumare con il Porto, aggiungere il sugo di carne e sobbollire. Condire con sale, pepe e rosmarino. Aggiungere la radice di liquirizia.

Spuma di Parmigiano: 300 g di latte – 150 g di panna – 200 g di Parmigiano – 1 scalogno – 1 bicchierino di Noilly Prat – olio di oliva – timo – sale e noce moscata.
Cospargere lo scalogno con olio di oliva e deglassare con Noilly Prat. Aggiungere latte e panna e lasciar cuocere per 5 minuti. Aggiungere il Parmigiano e aggiustare. Frullare brevemente e versare nel sifone. Usare 1 o 2 ricariche per il sifone a seconda della necessità.

Impiattamento
Tagliare il petto di piccione in 2 pezzi e salarlo. Disporre sul piatto i ravioli di rapa rossa e adagiarvi sopra il piccione. Affinare con la salsa di liquirizia, un paio di dadini di rapa rossa e infine la spuma di Parmigiano. Guarnire con un bastoncino di liquirizia.