Materie prime accuratamente selezionate, con particolare attenzione e cura in merito alla stagionalità e alla loro provenienza, prevalentemente dal territorio. Ecco la ricetta (chef Mauro Buffo) del risotto agli asparagi verdi, tartufo, prosciutto e ricotta affumicata con salsa al prosciutto.
Ingredienti (per 4 persone): Prosciutto cotto Lenta Cottura Coati 120 g – Asparagi verdi n.1 mazzo – Sale qb – Ricotta affumicata n.1 pezzo – Tartufo estivo della Lessinia – n.1 pallina Burro 80 g – Parmigiano grattugiato 80 g – Riso vialone nano 320 g – Olio extravergine di oliva delle colline veronesi – Panna fresca 200 g – Prosciutto cotto lenta cottura Coati 120 g – Maizena 1 cucchiaino.
Preparazione
– Per gli asparagi verdi (o bianchi della Mambrotta, a piacimento)
Pelare gli asparagi e tagliarli in 5 pezzi a forma di losanga. Cuocerli in acqua leggermente salata bollente per circa 1 minuto o comunque al dente. Scolarli e tenerli a bordo stufa al caldo conditi con olio extravergine sale e pepe.Nella stessa acqua unirvi lepelature degli asparagi e lasciare bollire per altri 10 minuti. Filtrare. Preservare l’acqua di cottura per cucinare il risotto.
– Per la salsa al prosciutto
Fare ridurre la panna con 75 g di prosciutto per circa 15 minuti a fuoco basso o finché non riduce del 50%. Colare al passino e legare con la maizena. Coprire e lasciare al caldo a bordo stufa.
– Per il risotto
Tostare delicatamente per 3/5 minuti il riso con poco olio di oliva, bagnare con il brodo di asparagi e cucinare per 9 minuti o fino a piacimento, mescolando quasi continuamente. Abbiate cura di asciugare quasi completamente il riso.
Lasciare riposare 1 minuto a fuoco spento e mantecare aggiungendo il burro e il parmigiano. Allungate con un paio di cucchiai di acqua per renderlo più cremoso. Aggiustate di sale e sapore.
Stendere il riso in 4 piatti appiattendolo leggermente. Da un lato del riso versare due cucchiai di salsa al prosciutto, dall’altro disporre due fettine di affettato e disporvi in ordine sparso gli asparagi, affettarvi sopra a piacimento il tartufo e una grattugiata di ricotta affumicata. Finire il piatto con olio extravergine d’oliva.
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